Все мы привыкли перед началом готовки продукты мыть под проточной водой. Причем, очень тщательно. И мясо не является исключением. По приходу из магазина или с рынка мы первым делом начинаем мыть мясо. Если, конечно, его купили. У нас перед глазами все эти грязные руки, поленья, разделочные столы, через которые прошли наши мясные куски туши. И продавцы, и разрубщики, и покупатели имели доступ к мясу. Да может на нем мухи сидели! Но мыть мясо ни в коем случае нельзя! И ниже мы приводим все причины, почему не стоит этого делать:
Во-первых, все повара, которых мне доводилось встречать, как один говорят от том, что мясо нельзя мыть ни в коем случае. Когда мы стараемся смыть с мяса грязь и микробы, мы достигаем противоположного результата. При промывании лишь увеличивается активность бактерий, и они распространяются еще быстрее. А бактерии, которые действительно могли быть на мясных кусках, не только не утекают в раковину, а остаются на всех поверхностях: мойке, посуде, столешнице. И убить их не так-то просто. Даже несколько раз моя все это с мылом или специальным моющим средством, они остаются живы. Вот именно это и приводит к последующему заболеванию.
Очень серьезно стоит относиться к куриному мясу. Ведь именно через курей в наш организм попадает сальмонеллез. Оказывается, что когда курицу подставляешь под струю воды, брызги воды, с возможным содержанием сальмонелл, разлетаются на расстояние до одного метра. Это очень опасные микроорганизмы, которые вызывают серьезные заболевания в желудочно-кишечном тракте. После них могут возникнут осложнения: перитонит, желудочное кровотечение, токсический ток, неврологические заболевания.
Во-вторых, когда промываешь мясо под горячей водой, то молекулярная поверхность его нарушается. Из-за этого с затруднением происходит реакция Майяра, которая получается, когда нагревается сахар и он взаимодействует с аминокислотой. Если говорить простыми словами, то мокрое мясо будет гораздо хуже подрумяниваться на сковороде — скорее тушиться. А вследствие этого потеряет свой аромат и вкусовые качества. Начинается эта реакция уже при температуре сто десять градусов. А температура закипания воды — сто. Сразу же начинается испарение. Так что, мясо зажариться не успеет. По крайней мере, пока вода не выпарится. А сок из куска уже вытечет.
Что делать. На самом деле, все предельно просто: когда мясо оказывается дома, то нужно взять бумажные салфетки, промокнуть мясо и уже тогда отправлять его на сковороде. А если какие-то микроорганизмы и жили на мясе, то они умрут во время термообработки. Только не забудьте после приготовления мяса тщательно промыть руки под проточной водой, обязательно с использованием мыла. Не все знают, что разные бактерии, живущие на разном мясе, погибают при разной температуре. У куриного мяса это семьдесят пять-восемьдесят градусов, а у говядины около шестидесяти.
Также не нужно обмывать мясо, что предназначено для замораживания. После процесса мытья срок его хранения значительно сократится. Лучше его просто обсушить теми же бумажными салфетками.
Хотя, стоит отметить, что если на мясе видны видимые загрязнения, мусор, бумага, осколочные части косточки, то его лучше все же промыть. То же самое касается мяса, которое длительное время лежало без холодильника и уже стало слегка липким. Под струей воды этот налет уйдет. Только делать это необходимо крайне аккуратненько, чтобы не разбрызгивать воду вокруг. Обязательно продезинфицируйте мойку и все, что соприкасалось с мясом в процессе готовки.
